那天下午我在松山區繞了快半小時，原本只是想找個地方喝湯，結果鑽進一條小巷，遠遠聞到一股油炸海鮮的香氣，腳步就自然停下來了。先進海產店，招牌不算大，但門口停的機車跟外帶客人告訴我，這裡是有來頭的老店。 廚師出身的人有個職業病，走進任何一間餐廳，眼睛會先掃廚房方向。我注意到店內工作人員進出頻繁，食材箱堆在一側，魚缸裡的海鮮還在動，這種細節在我眼裡比菜單更有說服力。每天進貨這件事，在海產店不是口號，是要靠現場氣味和食材狀態來佐證的。先進海產店當天讓我聞到的是活海鮮的清腥，不是久放的氨味，這兩種差距，做料理的人一秒就能分辨。 坐定之後，服務人員推薦了幾道招牌，我先點了椒鹽中卷跟水煮鮮蝦。等菜的空檔，我環顧四周，桌子大概有十五到二十桌，用餐時間快座無虛席，旁桌一家人正在分食一盤海瓜子，那個海瓜子的尺寸……說真的讓我有點意外，每一顆都很飽滿，比我平常在市場看到的大上一號不止。旁邊的小孩夾了一顆往嘴裡送，湯汁滴了一下衣服，大人趕快遞紙巾，那個畫面我記得很清楚。 椒鹽中卷端上來的時候，外層的金黃色很均勻，沒有過焦的區塊。我用筷子切開，聽到那一聲「嚓」，外皮是脆的，裡頭的中卷肉還保留著彈性，Q勁沒有因為油炸流失。椒鹽粉撒得不算多，剛好讓香氣出來但不蓋掉海鮮本身的味道。680元這個價格，份量算是實在。做料理的我知道，中卷下鍋前的處理很重要，火候跟油溫是關鍵，稍一不注意就會出水變軟，或是炸過頭變橡皮，先進海產店這道菜在控制上是有水準的。 水煮鮮蝦上桌時，蝦子還帶著那種剛離水的光澤。780元，蝦子顆顆飽實，蝦頭跟蝦身連結緊密，表示下鍋前確實是活的。我剝開一隻，蝦肉緊實，咬下去有明顯的甜味，蝦膏也很完整。熟悉食材的人都知道，蝦子鮮不鮮，從剝殼那個阻力就能感覺出來，新鮮的蝦殼跟蝦肉是服貼的，不新鮮的會分離，這一點先進海產店是過關的。 蒜苗魚蛋是我後來加點的，老實說一開始不太確定這道菜的定位，想說魚蛋配蒜苗有點特別。結果上來才發現，魚蛋是炸過再下去炒的，表面有一層略焦的殼，吸了醬汁之後鹹香帶甘，蒜苗的嗆勁壓住了油炸的膩感。600元，這是一道要配飯吃的菜，單吃會覺得鹹，但放在白飯上面就很對味。這道菜的邏輯在我看來很清楚，是有人設計過的，不是隨便炒出來的。 豬肝我喝了兩塊，軟嫩多汁這點沒話說，但切開來看裡面微微帶紅，不算全熟。我個人對豬肝的熟度有點在意，這是職業習慣，不過口感上確實細嫩，喜歡嫩豬肝的人應該會很喜歡，但怕生的話可以先跟店家說一聲。 炒海瓜子，600元，份量很多，每一顆都大得很明顯，炒出來的湯汁清澈沒有沙，這代表前處理做得確實。海瓜子要吐沙吐得乾淨，需要時間跟耐心，很多店省這個步驟，吃到沙粒的感覺非常掃興。先進海產店這道菜讓我整盤吃完都沒遇到沙，這個細節我很在意，也很滿意。 整頓飯的消費落在每人500到800元之間，對松山區的海產店來說屬於合理區間。先進海產店是那種在地人知道、外地人要靠口耳相傳才會找到的老店，沒有過度包裝，就是食材新鮮、料理紮實。椒鹽中卷跟水煮鮮蝦是我最推的兩道，蒜苗魚蛋跟炒海瓜子也值得點來試試。下次帶朋友來，我打算再多叫幾道沒點到的菜，那個菜單還有幾道我眼睛掃過但來不及點的，有點可惜。
