2026年2月某日 晴
下午三點，陽光斜斜地切進大稻埕的老街區。我背著相機包轉進迪化街一段，空氣裡是中藥行的藥材氣味，混著布行飄出的樟腦丸和附近糕餅舖的桂花香。走著走著，一扇低調的大門前停下腳步，門後是一條紅銅色的小徑，光線被刻意壓低了,像是某種邀請。
這是盈科,前祥雲龍吟主廚稗田良平被初魚集團招募來的新據點。推門進去,服務人員端著氣泡清酒迎上來,我開始意識到這頓飯要用14道菜的時間來說故事。
二樓是Open Kitchen,稗田主廚的身影在料理台後方很有存在感。第一道宜蘭葡萄蝦上桌時,我忍不住先端起相機拍了一輪——這個擺盤根本是幅靜物畫,蝦肉透著粉白光澤,旁邊點綴的食用花像是不經意灑落的。吃進嘴裡才發現,蝦肉的甜度和葡萄的酸度卡在一個很巧妙的平衡點上,法餐手法但日料的靈魂,這種混血感很對我胃口。
接著是無花果天婦羅。我一直覺得天婦羅最難的是那層衣,太厚就油膩,太薄又撐不起形狀。這道的炸功確實到位,麵衣薄到幾乎透明,咬下去脆響一聲,無花果的汁液立刻湧出來。醬汁也處理得很聰明,沒有搶走水果本身的風味。
中段有道里芋,磨成泥狀之後滑到讓我懷疑人生。我用湯匙挖了一口,在嘴裡根本不需要咀嚼就化開了,上面點綴的魚子醬讓整個味道停留在口腔裡久久不散。旁邊的客人跟服務生說想給6顆星,我聽了笑出來,但確實能理解那種心情。
最讓我意外的是西瓜配鰻魚。看到這組合時我心裡先打了個問號,結果入口之後發現鰻魚的油脂和西瓜的清甜居然不衝突,反而有種夏日午後的慵懶感。南瓜泥搭配也很有層次,每一口都能吃到不同的厚度和溫度變化。
乳鴿是這餐的高潮之一。肉質緊實但不柴,外皮帶著微微的焦香,切開時流出的肉汁在白瓷盤上暈開一圈,我又拿起相機拍了好幾張。甜豆配鰻魚那道也很搶戲,豆子還保有脆度,鰻魚則是軟嫩得幾乎要融化。
整場飯局大概花了兩個多小時,wine pairing和tea pairing都處理得不錯,沒有喧賓奪主的問題。服務團隊的素養確實很高,換盤的時機抓得剛剛好,問問題也不會讓人覺得被打擾。唯一讓我有點在意的是一樓門禁,似乎沒有專人管制,進出時稍微有點不安感,但這可能只是我職業病發作。
最後的西瓜甜點收尾得很漂亮,清爽不甜膩,吃完之後嘴裡還留著淡淡的果香。結帳時瓶裝水沒另外收費,這種小細節讓人覺得溫暖。
走出大門時天色已經暗了,迪化街的路燈一盞盞亮起來。我站在門口點了根菸,想起稗田主廚對台灣食材的詮釋方式——他不是把日本料理硬套在台灣素材上,而是真的理解了這片土地的味道之後,再用自己的語言重新說一遍。
食物這件事說到底還是關於記憶。你用什麼樣的手法、什麼樣的溫度去處理它,最後留在舌尖上的就是什麼樣的故事。今天這14道菜,我想我會記得很久。