那股味道大概從巷口就飄過來了，濃烈、直衝腦門，帶著一種發酵後特有的厚重氣息，說臭嘛確實臭，但鼻子卻自動深吸了好幾口。我站在濃鄉臭豆腐門口，看著排隊人龍大概有十來組，心裡盤算著要不要等。老實說，我對臭豆腐一直沒有太高的期待，覺得就是炸豆腐嘛，能有多大差別？ 抽了號碼牌，上面印著的號碼跟現在叫到的差了大概十五組左右吧。等待的時候沒什麼事做，就站在攤位旁邊看師傅炸豆腐。油鍋裡滾著，一塊塊豆腐丟下去，滋滋作響，那個炸的香氣跟剛才聞到的臭味混在一起，變成一種很矛盾的味道。臭的。但是香。我記得應該是等了二十分鐘左右，不算太久，假日能有這個速度翻桌算快的了。 坐定之後發現旁邊有個自助區，免費的湯品和飲料。我先盛了一碗湯，喝了一口，嗯，有料，不是那種隨便煮煮的清湯。飲料也倒了一杯，味道還行，算是排隊等候的小補償。這種細節其實蠻加分的，很多小吃攤不會做到這一步。 然後臭豆腐上桌了。 第一眼看，塊頭比我預期的小一號，大概就是一般臭豆腐的三分之二大小吧。我心裡閃過一絲失望，想說該不會是那種縮水版的吧。筷子夾起來的時候就感覺不對了，外皮硬得很紮實，不是那種軟趴趴的炸法，是真的酥。咬下去的瞬間，喀一聲，外殼裂開，裡面的豆腐幾乎是流出來的，軟嫩到一個不像話的程度。等等，我剛才說流出來好像誇張了點，應該說是那種綿密的、帶著水分的嫩，不是液態的，但就是軟到讓人意外。 這個口感的反差太大了。外面酥脆到可以聽見聲音，裡面卻嫩得像豆花。我仔細看了一下斷面，氣孔很多很密，難怪外皮能炸得這麼脆，結構鬆散的豆腐吸油之後表面就會變得特別酥。這跟一般市場買的那種紮實豆腐完全不同路線。 醬汁我覺得調得剛好，不會太鹹，帶一點點辣度，大概就是微辣的程度，不吃辣的人應該也能接受。泡菜倒是讓我驚喜，酸度夠但不會搶味，跟臭豆腐的油香互補，每吃一塊豆腐就夾一筷子泡菜，節奏剛剛好。 我本來以為臭豆腐就是臭豆腐，全台灣的攤子做出來能差到哪裡去。吃完這一份之後我改觀了。差別在細節。豆腐本身的發酵程度、氣孔的密度、油溫的控制、炸的時間長短，每一個環節都會影響最後咬下去那一口的感覺。濃鄉的做法讓外皮脆到像餅乾，裡面卻保持住水分和嫩度，這個平衡不是隨便哪家都做得到的。 離開的時候又經過門口，隊伍還是一樣長。我回頭看了一眼那個油鍋，師傅動作俐落，一批一批地炸，節奏穩定。排隊這件事本來讓我有點猶豫，但現在回想起來，這二十分鐘換到的東西確實超出我原本的預期。台中這間小攤，讓一個對臭豆腐沒什麼特別感覺的退休老頭重新認識了這道小吃。
下次再訪，我會更願意把時間留給台式小吃裡最有記憶點的那幾樣。如果你在台中市東區，把濃鄉臭豆腐當成一個穩定的口袋名單，通常不會失望。
