台中清水這個地方，很多人只知道清水休息站，但其實巷子裡藏著不少在地好店。清水牛肉麵就是這樣一間，開在街角不起眼的位置，門面也沒什麼特別裝潢，但從廚師的角度看，這種店最值得細究，因為能撐起長久生意的，靠的是鍋裡的功夫，不是門面。 我是某個平日下午繞路過去的，進門時裡面已經坐了七八成，外帶的人在門口等，老闆娘手腳飛快地裝袋，廚房傳出的味道就已經先讓人站穩了。說到底，牛肉麵這道料理其實工序不少，從牛骨熬底、滷汁調配到牛腱的燉煮時間控制，哪一關沒做到位都會差很多。 先說湯頭。清水牛肉麵的湯底屬於濃郁路線，顏色偏深，入口有明顯的醬香，應該是加了豆瓣或甜麵醬一起炒過再燉的，不是那種清炖系。香料的比例調得蠻好，八角和桂皮的氣息有但不搶，整碗喝完沒有太重的藥材味，這對喜歡濃湯卻又怕太嗆的人來說是加分。 牛肉的部分是重點。150元的麵，肉給5大塊，這個份量說真的，很多店賣到200元都不一定有這個誠意。我估計每塊至少有35到40克左右，而且不是隨便切的，看得出來有按照紋路來處理，吃起來不費力，不會塞牙縫。燉的時間夠，裡面已經吸飽湯汁，筷子夾起來有點彈性卻不硬，這個火候需要控制在一個很窄的區間，太短不夠入味，太長肉質就散掉，老闆顯然做到了。 麵條我記得是選用的中粗麵，不是細麵，這個選擇對濃湯來說是對的。細麵容易被湯蓋過，中粗麵能跟湯底平衡，咬下去有點扎實的感覺。不過我那天去的時候，麵稍微煮得比我理想中的久了一點點，當然這也有可能是當天生意太好，師傅一次下太多鍋的關係，不是每次都這樣。 小菜點了豆干，這個真的要特別說一下。豆干切成角狀，不是片，這個切法讓滷汁可以從三個面進去，比單純切片入味快很多。吃起來有扎實的鹹香，配麵吃或單獨吃都剛好，不會太死鹹，也不會淡到像白開水。一份豆干大概有10到12塊左右，份量也算實在。 從廚師的角度簡單分解一下這家店厲害在哪： 牛肉燉煮的熟度控制穩定（每塊肉的狀態都差不多，說明出餐順序和保溫方式有在做功課；湯底的鹹淡統一）這在高翻桌率的店很難維持，需要師傅有在控制每次補湯的比例；小菜的滷汁應該是另外分開處理的，跟主湯底調性接近但不完全一樣，不然豆干的味道不會那麼乾淨。 價格方面，清水牛肉麵150元一碗，對比台中市區現在動輒180到200的行情，這個定價很實在。再加一份小菜也不到200元，兩個人吃飽大概350元以內搞定，這個菜色和份量在這個價位帶，已經是相當有競爭力的存在。 用餐高峰大概從11點半就開始了，我後來問了一下隔壁桌的阿伯，他說他住附近，幾乎每個禮拜至少來兩次，已經吃了超過10年。這種在地口碑不是靠行銷累積的，就是靠每天開門做好那一鍋。 如果你有朋友在台中清水一帶，或者自己路過西部幹線那邊，清水牛肉麵是我會認真推坑的那種店。不用期待什麼網美裝潢或是精緻擺盤，就是平實的一碗麵，肉給你夠，湯給你熱，小菜讓你多夾一筷。這樣就夠了，說真的。
