南門市場附近的麵食選擇說多不多，說少也不少，但真的能讓人排隊快一個小時的，扳扳手指頭大概就那幾間。合歡刀削麵館算一個。我第一次去是被朋友拉去，她說這裡的刀削麵跟外面賣一百五、一百八的比起來，根本是在佔便宜。我心裡想說差多少啦，結果吃完有點沉默了一下，因為真的是有差。 南門市場二樓的美食街格局是那種典型的老市場風格，走廊窄、攤位密，人來人往的腳步聲和說話聲疊在一起，很熱鬧但也有點亂。合歡的攤位在二樓裡頭，不算難找，但你得先找到位子才算真正入場。這件事說起來比較麻煩，位子要自己搶，不是店員帶位那種服務，是你眼睛要快、腳要快，看到有人站起來就要過去佔。平日我大概等了四十分鐘才從排隊到坐下，假日同行的朋友說他一個人去根本找不到位，在旁邊站了一陣子最後放棄離開。這是要事先知道的事，尤其是假日一個人去，真的要有心理準備，或是跟至少一個人一起去，才能一個排隊一個守位。 點餐是自己走到攤位前點，不是那種有人來桌邊服務的流程，整個節奏比較像你去熟悉的麵攤那樣自助一些。我那次點的是牛肉刀削麵，朋友點番茄口味。麵是當場削的，看師傅刀起刀落有點看頭，動作很俐落，每一刀下去切出來的麵條厚薄不完全一樣，但這就是刀削麵跟機器麵最不一樣的地方。不過人多的時候你也沒太多心情站在那邊慢慢欣賞，拿好號碼牌就先去守位子比較重要。等麵的時間大概十分鐘上下，不算慢。 湯端來的時候份量挺實在的，麵條帶點厚度、邊緣不規則，吃起來有嚼勁，跟一般機器切麵的口感完全不一樣。牛肉我記得有三四塊，軟度剛好，不是那種咬一下就散掉的爛，也不是咬不動的硬，中間那個狀態，燉煮的時間掌握得還不錯。湯底濃郁，鹹香味明顯，喝起來有點像花了時間好好熬的感覺，不是粉末快速調出來的那種單薄。朋友的番茄口味我喝了一口，酸甜的層次跟牛肉本身的鮮味疊在一起還挺搭的，比我想像中協調很多。酸白菜口味我沒試過，旁邊桌有人點，那個氣味聞起來也很有食慾，下次想試試看。 價格這件事要說清楚。台北的牛肉麵隨便一碗就一百二起跳，好一點的區域一百八、兩百是常態，精緻一點的甚至要兩百五。合歡在南門市場這個位置，定價明顯低一截，同樣的份量、同樣的牛肉品質，放在外面街上開店大概要多收四五十塊。這不是說外面那些貴的不好，只是純就份量和口味對上價格來比，合歡確實有點難打。台北這個價格帶能吃到這樣的刀削麵，我是覺得真的不多見。 要說完全沒缺點也不準確。下午一點左右有些品項就賣完了，這個我是後來才從旁邊客人那邊得知的，若下午才能去、又有特別想吃的口味，最好把時間預留在上午，十一點半前到應該比較保險。假日一個人去找位子真的是個難題，不太適合獨行俠，除非你不介意站著等或運氣特別好。 合歡刀削麵館不是那種環境特別精緻或服務特別到位的地方，它就是一間在南門市場二樓、人多位難找、但麵好湯好、價格在台北算是實在的小攤。我大概去過兩次，兩次都排了隊，兩次都吃到，兩次湯都喝完了。如果你不介意排隊、不介意自己找位子，那這個麵值得一排。
合歡刀削麵館比較適合想在台北市中正區找一頓中式料理、又希望節奏輕鬆的時候去。人多的時段先提早到或先訂位，吃起來比較不會被等待打亂。
