台南的鱔魚意麵，是一種很難忘記的味道。不是那種表演給觀光客看的精緻，而是陪著在地人吃了幾十年的老滋味。中西區的南興鱔魚意麵，就是這樣一間店，沒有什麼花俏的裝潢，沒有網美打卡的燈光，就是一鍋炒鍋、一碗麵，讓人一吃就記住的那種店。 第一次聽到南興，是大概十幾年前的事了，記憶有點模糊，只知道是某個台南朋友帶著我去的，說是「在地人才知道的口袋名單」。那個年代我對鱔魚意麵還沒什麼概念，只覺得鱔魚這東西聽起來就很陌生。結果那一碗吃下去，整個人就被收服了。酸酸甜甜的羹汁，帶著一股鑊氣的香氣，鱔魚脆彈Q，不是那種軟爛爛讓人無法接受的口感，意麵吸飽醬汁，每一口都紮實。從那次之後，南興就變成我每次回台南必定要報到的店之一。 問題是，之後好幾年我都不住台南，偶爾回來才有機會再吃。每次回來，南興幾乎是第一個念頭。有時候跑去撲空，店休或是人手不足沒開，那種失落感是真實的。好不容易等到開門，排隊等候也甘願。這種店，就是有這樣的魔力。 南興的鱔魚意麵，我自己算過，大概吃了不下15碗。每次吃，都在確認記憶是不是準確。炒鱔魚的火候很關鍵，溫度控制沒到位，鱔魚很容易變老、變硬，嚼起來像橡皮。南興老闆的技術，就是在這個關鍵點上穩得住。大火快炒，鱔魚表面微微焦香，裡面還保留著嫩度，咬下去有那個「脆口」的感覺，不是假的，是真的脆。 羹汁的調味是另一個重點。鱔魚意麵的靈魂，很大程度取決於那碗羹。酸要酸得乾淨，甜要甜得收斂，不能膩。台南很多鱔魚意麵的羹偏甜，南興的比例調得比較均衡，酸甜適中，這四個字聽起來像廢話，但真的做到的店不多。第一次吃的時候，我以為自己記憶在美化，後來再吃幾次，確認不是。就是這個味道，不偏不倚。 意麵的部分，有時候我自己都說不準到底喜歡油麵還是意麵，這兩種麵體的口感差很多。南興的意麵吸飽羹汁之後，帶著一種微微的嚼勁，不會一下子就爛掉。夠厚、夠實，配鱔魚剛剛好。有一回我多點了一份，大概是3塊錢左右的加麵，後來反而覺得太撐，南興一份的份量其實就很夠了。一碗麵的平均等待時間大約5到8分鐘，老闆手腳快，不用乾等太久。 店面不大，這點我得老實說。大概5、6張桌子的空間，坐滿了就要等。不是那種可以慢慢泡著吃、聊天的環境，就是一個進來、吃完、離開的節奏。不過這種調性反而讓我覺得對，就是這樣的小館子才會有這樣的專注度。老闆把全部精力都放在鍋子上，不搞別的。中午時段人最多，建議早一點去，免得撲空。 現在偶爾之前看到南興人手不足，有時候要撲空。這一點讓我有點擔心，台南這種在地老味道，最怕就是傳承的問題。做鱔魚意麵需要的功夫不少，火候的掌握要靠時間磨，不是說學就學得來的。希望南興可以繼續走下去，那個酸甜的羹、那個脆口的鱔魚，是會讓人想再回來的。 我不是那種什麼都誇的人，吃東西標準向來挑剔。但南興這一碗，在我吃過的台南鱔魚意麵裡面，真的排得上前段班。不是因為情懷，是因為每次吃都讓人覺得「對，就是這個」。台南的老味道很多，能讓人一吃成主顧的，南興算一間。下次回台南，這碗還是在我的第一順位。你要是還沒吃過，老饕張在這邊打賭，吃過一次你也會記住這個味道。
