我站在騎樓邊候著,空氣裡瀰漫著鑊氣與醬汁的複合香氣,偶爾能透過油煙看見內場老闆甩鍋的身影,那動作行雲流水,像是進行某種儀式。
四十分鐘後終於入座,點了招牌乾炒鱔魚意麵與麻油腰花。先來拆解這盤250元的乾炒鱔魚意麵——鱔魚本體厚實飽滿，每一塊約莫三公分長，咬下去彈牙帶勁，完全沒有泥土腥味，這就知道處理功夫到位。火候掌控精準,鱔魚表面微微焦香卻內裡軟嫩,這需要極短時間的高溫快炒才能達成。
醬汁是台南式的酸甜調性,但不是那種膩口的糖醋,而是帶著烏醋的酸與豆瓣醬的鹹香,洋蔥切得粗獷,半生熟狀態保留了辛辣與甜味。意麵吸飽醬汁,每一根都裹著深褐色的光澤,鑊氣之足,連在外候位時都能聞到那股炭火與鐵鍋碰撞出的焦香。
麻油腰花豬心則是另一種風景。麻油香氣濃郁,薑絲切得細密,腰花處理得乾淨無異味,脆度恰好,豬心則帶著些許嚼勁。這道菜的醬汁偏鹹,若是平日口味清淡者,可能需要配上一碗白飯中和。
不過這頓飯並非毫無瑕疵。首先是等候時間——從候位到上齊菜餚,前後花了超過一個半鐘頭,若是趕時間的我自己恐怕會有些焦慮。其次是價格,相較於台南其他小吃,這裡確實偏高,一碗乾炒鱔魚意麵要價250元,在當地算是奢侈消費。還有停車問題,附近巷弄狹窄,機車尚可,開車前來恐怕得多繞幾圈。
離開時回望這間老店,候位板上又多了十幾個名字。人們願意為了一盤鱔魚等上一小時,到底是為了什麼?或許是那股無法複製的鑊氣,或許是那種「名店朝聖」的儀式感,又或許只是單純地,想吃一口真材實料的滋味。美食評論寫久了,我越來越相信,真正好的餐廳不需要華麗包裝,火候與食材會說話,排隊的人潮也會說話。