那天傍晚五點半，我牽著小孩經過葉桑生炒鴨肉羹的門口，就聞到一陣很猛的鑊氣——那種油煙跟蔥蒜爆香混在一起的味道，會讓你忍不住停下腳步。我跟兒子說：「要不要進去吃？」他只是看著店裡那個鐵鍋，點點頭。
這間店在台南拿了必比登推介，但一走進去你會發現它一點也不浪漫。室內只有三張桌子，冷氣呼呼吹但還是有點悶熱，外面騎樓擺了幾張塑膠椅，大部分客人都是外帶。我們運氣好，剛好有位子，但鴨肉飯已經賣完了——有客人說她六點前來都撲空，那碗飯真的很搶手。
我點了一碗鴨肉羹、一份米血、一份鴨肉丸。老闆現點現炒，鍋子裡嘩啦嘩啦響，筍絲跟鴨肉片在高溫下翻動，淋上烏醋那瞬間，整個棚子都是醋香。小孩探頭看得入迷，我跟他說：「這叫鑊氣，就是用很大的火快速炒出來的味道。」
羹送上來的時候，湯頭是透亮的褐色，上面浮著細細的筍絲和幾片鴨肉。我先喝一口湯——有甜味，但不是那種台南小吃常見的糖水感，而是洋蔥炒過之後自然釋放出來的甜。有個客人說得好：「台南的羹竟然比台北的還不甜。」這是稱讚。筍絲嫩得不像話，吃起來有點像鱔魚意麵的湯頭質地，但多了鴨油的厚度。
鴨肉片切得厚，但沒有柴掉，咬下去還能感覺到纖維的彈性。桌上有烏醋跟辣椒粉，我加了一點醋，湯頭馬上變得更有層次，那種酸香會讓你一口接一口。小孩不太敢吃羹，我就把米血跟鴨肉丸夾給他——米血軟Q，沾了辣椒粉之後他吃得很開心；鴨肉丸更厲害，口感扎實但不乾硬，有客人說「鴨肉丸子比鴨血更好吃」，我完全同意。
隔壁桌有個年輕人外帶了家庭號，老闆用大鐵盆裝，滿滿一盆羹看起來超過癮。我心想下次可以試試看，帶回家給老公當宵夜。結帳的時候老闆娘說這裡也有Uber Eats，但我覺得這種現炒的東西，還是現場吃最香。
走出店門的時候，天色已經暗了，小孩打了個飽嗝，說：「媽媽，那個丸子很好吃。」我笑了笑，心想台南這些老店啊，不一定要坐得舒服，也不一定要裝潢漂亮，但只要味道對了，客人就會一直來。就像這碗羹，濃而不膩，有鑊氣、有筍絲、有醋香，吃完之後會記得那個味道——這才是真正的「好吃」，不需要多餘的修飾。